Интервью
October 25, 2021

Как пакет с рыбой трансформировался в 40 ресторанов по всей Украине | История сети «Черноморка»

Ольга Копылова построила свой бизнес с нуля, а точнее – с коробки свежей рыбы. В то время она работала администратором в ресторане, и параллельно искала любой способ заработать на жизнь. Сегодня она – основатель и совладелец сети «Черноморка», создатель первого в Украине ресторана-онлайн и образец деловой женщины. Ловите историю Ольги Копыловой: от первых неуверенных шагов до создания списка чётких правил, помогающих быть успешной бизнес-леди.

Ольга руководит сетью «Черономорка», «Анчоусная», «Селёдочная», «Чебуречная», «Козы и матросы»

Ольга переехала в Киев из Крыма.  В кармане пара гривен, маленькая дочка на руках и желание работать. Устроилась официантом в ресторан, затем стала администратором. Но если официант и управляющий в ресторане могут неплохо зарабатывать, то администратор, по словам Ольги, – это звено, у которого обычно пустые карманы. В результате девушка решила попробовать продать коробку свежей рыбы, привезенной ей одноклассником, из Крыма. То ли это была судьба, то ли чудо, но и первую и последующие «партии» купили. Но на работе поставщика Ольга не остановилась, и, постепенно создав команду, с головой окунулась в ресторанный бизнес:

«Мы работаем в Киеве, Николаевке, Одессе и почти во всех крупных городах страны. У нас слаженная, сильная команда, которая управляет почти 40 ресторанами по всей стране. Есть чётко наши: в них мы выступаем и как управленцы, и как инвесторы. Есть франшизы: в этом случае мы обучаем человека, который франшизу купил, и уже он является собственником и управленцем. Есть инвестиционные проекты – в них мы являемся управленцами, инвестор вкладывает деньги, а прибыль делим. Все новые, неопробованные на рынке проекты всегда открываем сами , чужими деньгами не рискуем»

Ольга уверена, что главная причина, по которой многие хотят стать инвесторами – это окупаемость проектов и порядочность в партнёрстве. Многое, конечно, зависит от внешних причин: ситуации с карантином, состояния помещения, наличия всех коммуникаций, политики партнёров и так далее. Бывает по-разному, проект может окупиться за 2 месяца, а может и за 2  года. А вот на вопрос, лучше открывать ресторан самостоятельно или привлечь инвестора, Ольга пожимает плечами. На её взгляд, если ты честен и открыт, не пытаешься жадничать и хитрить, то проект отлично заходит в рынок. Поэтому особой разницы нет.

После школы она пошла учиться в техникум на повара-технолога, и вышла из него с красным дипломом. После – дважды поступала в вуз: сначала училась на бухгалтера, а потом в области правоведения. Но корочку о высшем образовании так и не получила. В первый раз бросила учёбу из-за беременности, а во второй – из-за скуки. При этом у Ольги феноменальная память и взрослый второй разряд по шахматам.

«Мне всегда казалось, что я прозябаю, сидя, пока другие зарабатывают деньги. На парах буквально засыпала от скуки. Все эти дебеты, кредиты... Я тогда работала в Крыму официантом и могла заработать $100 в день. Так что просто встала, развернулась и ушла. Сейчас я в состоянии обеспечить и прокормить себя и свою семью. А росла сама по себе, поэтому мне сложно сказать, прививали ли во мне какие-то качества, которые сформировали меня сегодняшнюю. Меня воспитывала бабушка, которая сама, в чужой стране воспитала и обеспечила трёх дочерей.

С ЧЕГО НАЧАЛАСЬ ЧЕРНОМОРКА

Первая «Черноморка» открылась в Киеве в 2014 году. Сразу после первого   участия в Фестивале уличной еды.

«На Фестивале мы подавали огромные порции морепродуктов по очень демократичной цене. В результате выстроилась огромная очередь, и все задавали один вопрос: «Как вас найти?». Сначала мы открыли маленькую Черноморку на семь столиков в Киеве на Питерской. Сначала там продавали сырую рыбу, потом начали её жарить. Уже через месяц посетители перестали помещаться в зале. Мы открыли вторую Черноморку на левом берегу. Через три месяца мы закрыли оба ресторанчика и открыли одну большую Черноморку на Преображенской. Этот ресторан до сих пор работает в первичном формате и приносит прибыль не хуже других».

«Черноморка. Вылов рыбы» появилась спонтанно. Ольга рассказывает, что изначально в Николаевке Одесской области просто ловили рыбу. Во время первого карантина решили её жарить прямо на причале. Ну а дальше понеслось… выходы в море с рыбаками, мастер-классы по приготовлению мидий, всё об устрицах, прогулки на квадроциклах, лавандовые купели, козотерапия и ещё много-много всего. 

«Сейчас мы достраиваем отель из морских контейнеров, чтобы гости могли останавливаться и зимой. Летом прекрасно сработал глэмпинг. Ты будто ночуешь в палатке у моря, но в комфортной кровати, с душем, туалетом и рыбным завтраком».

ЖИЗНЕННЫЕ ПРАВИЛА ОЛЬГИ КОПЫЛОВОЙ

  • Быть честным по отношению к себе и другим
  • Не мусорить
  • Беречь природу
  • Не обижать
  • Когда просят, помогать

«Мои проекты – вся моя жизнь. Мне интересно во всём участвовать, начинать новое»

КАК РОЖДАЮТСЯ ИДЕИ

Хочется приносить людям радость. Когда ты что-то попробовал и тебе это понравилось — сразу хочется показать всем. Например, приготовил паштет из печени ската, попробовал, понял, что безумно вкусно и сразу добавил в меню во все Черноморки!

«Кози та матроси»

«Кози та матроси» – это комплекс, в котором есть:

  • козотерапия
  • теплицы, в которых гости могут сами собирать овощи
  • ресторан с домашней кухней, где пекут хлеб, лепят пельмени и варят сгущёнку из козьего молока
  • лавандовое поле
  • глэмпинг

«Сейчас мы готовим к открытию аналогичные проекты под Киевом и в Карпатах»

СОТРУДНИКИ

Поверьте, я не мягкая, возможно иногда перегибаю. На сегодняшний день у нас работает полторы тысячи человек. У многих из них очень узкая специализация: устричники, витринщики, чанщики, переборщики рыбы, спецы по креветкам и кальмарам. Таких на рынке не найдёшь, поэтому мы сами обучаем людей.

В Николаевке почти все сотрудники «Кози та матроси» и «Черноморка.Вылов рыбы» – повара, хозяюшки, кассиры, чанщики – местные жители. Из Киева приезжают топ-менеджмент и официанты.

«Основная проблема – что в селе, в отличие от столицы, людей не так много. В большом городе это незаметно, и ты можешь выбирать из желающих работать, а здесь, когда людей всего тысяча, человеческие качества особенно заметны. Самое печальное, с чем команда сталкивалась – это воровство, и таких случаев было не мало».

ПЕРВЫЙ В СТРАНЕ ОНЛАЙН-РЕСТОРАН

Черноморку-онлайн мы придумали, чтобы работать в карантин. Ведь ресторанный бизнес устроен так, что деньги не хранятся где-то на полочке. Они всё время в обороте. Поэтому надо было выкручиваться. Суть «Черноморки-онлайн» отличается от обычной доставки. Мы предлагаем посетить ресторан, не выходя из дома.

Как это работает 👉 Вы подключаетесь к интернет-ресторану. Вас встречает официант с камерой. Он подходит к витрине и подробно рассказывает о рыбе. Вы выбираете, что именно хотите и дальше смотрите, как повар её жарит. Потом ваш официант её упаковывают и привозит лично вам домой. Таким образом, это абсолютно индивидуальный подход к каждому клиенту.

О ВДОХНОВЕНИИ И ВЫГОРАНИИ

Люблю читать, правда, всё чаще пользуюсь форматом аудио книг.  Путешествовать . И, нет, я не выгораю. Мне всегда интересно, я всё время чем-то завожусь. А если чувствую усталость, сразу еду в другую страну. Обычно первые два дня полежать, покупаться, а потом уже более активно провожу время. Последняя поездка – Гданьск, Польша. Изучала, как там ловят корюшку… И в целом получается, что три недели я работаю, неделю отдыхаю. И, думаю, это помогает мне добиваться нужного результата, хотя работать ещё есть над чем.